Владимирская трапеза
О проекте «Владимирская трапеза»
«Владимирская трапеза» — это проект Владимирской ассоциации кулинаров, который призван познакомить жителей и гостей нашего древнего города с исконными кулинарными традициями, характерными для щедрой Владимиро-Суздальской земли продуктами и блюдами.
Сегодня в четырёх популярных владимирских ресторанах вы можете попробовать блюда и напитки, которые испокон веков готовились и употреблялись жителями Владимирской губернии.
Чтобы найти рецепты и приготовить эти блюда, мы проанализировали множество исторических источников.
Каждый гастрономический сет — это погружение в ту или иную эпоху, знакомство с представителями разных сословий и уклада жизни.
Приезжая в новый для себя регион, туристы всё чаще интересуются не только памятниками архитектуры и музеями, но и местной гастрономией. Мы надеемся, что вам понравится вкус и своеобразие наших блюд, а трапеза по-владимирски оставит у вас не меньше впечатлений, чем познавательная экскурсия.
Праздничный мещанский обед «Летний перевоз»
Стоимость обеда — 1 900 рублей.
1. Тартар из судака
Нежное филе судака слабой соли, подаётся с соусом на основе кефира, свежих огурцов и молодого укропа.
2. Калья
Суп-прародитель большинства современных борщей и рассольников по старинному рецепту 1854 года из поваренной книги Ю. Иогансона. На огуречном рассоле с добавлением маринованной сливы.
3. Вырезка кабанчика в ореховой панировке
Вырезка кабанчика, маринованная в травах и специях, жаренная в печи, с ореховой корочкой. Подаётся с томлёным пшеном и соусом мадера.
4. Жареная антоновка с мороженым
Обжаренная антоновка подаётся на хрустящем слоёном тесте с домашним мороженым из ряженки.
Кулинарный быт владимирских мещан
В будни на столе преобладали простые и наваристые блюда. Самым ходовым кушаньем были щи, которые варили не только с капустой, но и с мясом — чаще с говядиной, так как мещане могли позволить себе покупать мясо на базаре чаще крестьян. Часто ели суп-лапшу с курицей или грибами и различные похлёбки с крупами.
Важное место в рационе занимали каши. Их ели много, с разнообразными крупами, а заправляли не только салом, как в деревне, но и топлёным маслом, а в праздники — яйцами.
Мясные и рыбные блюда появлялись на столе регулярно, а не только по большим праздникам. Из говяжьих и свиных ножек делали студень, подавая его с хреном. В воскресенье могли зажарить гуся или курицу. Часто на столе появлялась рыба — Клязьма и Нерль были богаты уловом, поэтому жарили, запекали в сметане и варили уху из щук, лещей, окуней и карасей.
Активно использовались овощи и заготовки. Капусту квасили бочками, огурцы солили, а с появлением картофеля он стал настоящим «вторым хлебом» — его варили, жарили, пекли. Частыми гостями на столе были также репа и свёкла.
Не обходилось дело, конечно же, и без знаменитой владимирской вишни — варенье и наливки из неё делали многие владимирские мещане.
Отличительной чертой мещанского быта было чаепитие. Самовар — главный символ достатка и уюта. В отличие от крестьян, мещане пили чай ежедневно, вприкуску с колотым или пилёным сахаром, с баранками, кренделями и мёдом.
В XIX веке мещане — основное податное, то есть платящее налоги, сословие городов: ремесленники, мелкие торговцы и чиновники, прислуга. Промежуточное положение между крестьянством и дворянством определяло и их кухню — сытную, экономичную, но уже «городскую» и даже с изысками по праздникам.
